Une table pour 1200 ou 2 personnes

Les conseils du chef Kramer pour recevoir à manger dans un espace restreint

Rédigé par Jessica Antony — le 25 juin 2019
Plutôt que de s’en charger, il serait plus facile d’embaucher un chef comme Ben Kramer pour préparer un repas avec des aliments qui proviennent de sources durables pour vous et vos amis les plus intimes, mais cette option n’est pas toujours envisageable. De toute manière, c’est agréable de recevoir à manger et de préparer le repas soi-même ! Même si son expérience consiste à cuisiner pour 4 000 personnes trois fois par jour au festival de musique folklorique de Winnipeg ou pour une tablée de 1200 convives à l’évènement Table for 1200 ou encore, pour un couple à domicile, Ben affirme que c’est toujours le même système ; ce ne sont que les quantités qui changent.

Bien que vous puissiez appréhender l’idée de préparer un repas maison pour vos proches amis, surtout si vous n’avez pas l’espace d’une cuisine de restaurant pour vous mettre à la tâche ni le même temps qu’un chef qui travaille toute la journée pour élaborer un copieux menu, considérez l’avis de Ben : c’est une question de planification.

Alors, comment faire pour recevoir à manger sans stress, sans mal de tête et sans déclencher le détecteur de fumée ? La première étape consiste à vous verser une tasse de thé ou de café (ou un bon verre, si c’est vendredi), de vous asseoir avec un stylo et du papier et de préparer votre soirée. Les gens ont l’impression que leur horaire est trop chargé, alors ils cuisinent à la dernière minute, mais en prenant dix minutes pour y réfléchir, on finit par économiser beaucoup de temps. Prenez-vous à l’avance pour penser à tout et vous aurez considérablement moins d’imprévus et moins d’anxiété le soir de votre réception. Diminuez également vos propres attentes en ce qui concerne la soirée — en fait, recevoir à manger, c’est plus qu’une simple question de nourriture, c’est aussi l’ambiance que vous cultivez, la conversation qui s’anime et les rires que vous partagez avec vos convives.

Comme le dit Ben: En fin de compte, si vous recevez et que votre rôti est légèrement trop cuit, ce n’est pas grave, personne ne va en mourir.

1. Élaborez un menu

La question la plus évidente est sûrement : Que vais-je servir ? Choisissez le repas que vous souhaitez préparer, décomposez-le en plats ou par service, puis en liste d’ingrédients. Mieux vous préparerez cette étape, mieux votre soirée sera organisée et moins vous risquerez d’oublier quelque chose ou de vous faire du souci. Ben organise même sa liste d’ingrédients selon le plan d’aménagement de son épicerie afin de repérer rapidement et facilement tout ce dont il aura besoin. L’idée est de vous faciliter la vie, alors consacrez du temps à la planification. Ceci est particulièrement important si vous n’avez pas beaucoup de place pour travailler — en vous assurant d’avoir tout ce dont vous avez besoin à portée de main et en ayant bien organisé la réception, vous naviguerez avec aisance dans votre espace restreint.

Quoique l’envie d’impressionner vos invités en leur servant un repas élaboré soit compréhensible, le soir d’une réception n’est pas le meilleur moment pour essayer quelque chose de nouveau. Comme le dit Ben, vos invités ne s’attendent pas à ce que vous leur serviez un repas digne d’un restaurant étoilé par le Guide Michelin. Plutôt, choisissez un mets que vous aimez et que vous avez l’habitude de préparer. Êtes-vous pro du taco ? Servez donc des tacos ! Êtes-vous boss du barbecue ? Allumez-le, alors !

2. Visualisez la soirée

Une fois la planification de votre repas terminée, imaginez l’expérience de vos convives à partir du moment où ils passeront la porte, même si cela peut sembler évident. Avez-vous un endroit pour mettre tous les manteaux ? Avez-vous suffisamment d’assiettes et de coupes à vin ? Avez-vous des boissons à offrir à vos invités ? Avez-vous de la place à asseoir les gens ? Est-ce que votre salle de bain est propre ? Tel qu’il a été mentionné, le but de recevoir des invités à manger n’est pas seulement de les nourrir — il est important que l’expérience dans son ensemble soit chaleureuse et décontractée, et mieux votre soirée aura été préparée, moins vous subirez de stress. C’est juste de la nourriture , nous dit Ben en riant. En ce qui me concerne, c’est facile à dire parce que c’est ce que je fais dans la vie, mais je crois que lorsque l’on se rend compte qu’il est plutôt question de passer du temps agréable en bonne compagnie, on a moins de poids sur les épaules.

3. La préparation avant tout

Recevoir dans un petit espace peut être angoissant quand on essaie d’accueillir les gens en même temps que l’on fait la cuisine, alors Ben suggère de préparer autant de choses à l’avance que possible. Un des avantages de cuisiner dans un grand restaurant est que non seulement tout est à sa place, mais une large partie du travail se fait à l’avance, comme le hachage de légumes pour faire les sauces. Alors, accordez-vous un peu de temps pour faire ce travail de préparation avant que vos invités arrivent — vous pourriez hacher les légumes la veille et même faire la vinaigrette des jours à l’avance — et vous serez en mesure de discuter et de passer un bon moment avec eux.

Cette préparation vous donnera plus de temps pour penser aux petits détails, comme la façon dont vous dresserez la table et le choix de musique. En matière de présentation, Ben suggère de garder à l’esprit trois choses : la couleur, la texture et la saveur. Une assiette aux couleurs variées est plus appétissante qu’un plat entièrement beige, disons.

Assurez-vous d’ajouter des textures contrastantes — tendres et croustillantes — pour éviter que le repas soit ennuyeux. Et en agençant bien les saveurs — chose faisable si l’on prépare des mets qu’on a cuisinés antérieurement —, vous aurez la certitude que vos convives se régaleront pendant le repas. Cela étant dit, ne vous efforcez pas trop de présenter une assiette comme celles que l’on voit dans des chaînes de télévision culinaires — le jeu n’en vaut pas la chandelle. Ben dit : « Jamais je ne sacrifierais le goût pour un effet visuel. Je préfère servir de la nourriture chaude plutôt que de consacrer 45 minutes à faire de l’assemblage.

 

Provenance des photos : Charles Venzon, directeur de la photographie chez EQ3 & Heather Zimmerman, photographe adjointe

 Au bout du compte, la chose la plus importante à retenir, c’est que cuisiner pour vos amis et votre famille doit être un plaisir. La planification et la préparation réduiront le stress — personne ne s’attend à ce que vous leur serviez un repas de qualité-restaurant. Pensez à votre réception comme une expérience qui va au-delà d’un simple repas et assurez-vous que tout le monde s’amuse. Et, comme le remarque Ben, Si rien ne va, commandez une pizza.

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